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meilleur couteau à désosser cuisine

Les 7 meilleurs couteaux à désosser de 2023

Coup de cœur
Couteau à désosser Wüsthof 14 cm
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Couteau à désosser Wüsthof 14 cm
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Meilleur choix
Couteau à Désosser Victorinox Fibrox 15 cm
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Meilleur Qualité/Prix
Couteau à Désosser Gokujo Kai Série de Damas
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Les trancheurs et les couteaux de chef sont très en vue, les couteaux d’office sont de petits outils de travail discrets, les couteaux à pain sont tout simplement omniprésents et les couteaux à désosser passent inaperçus ou ne font pas partie de nombreux ensembles de couteaux domestiques. Avec un nombre croissant de personnes qui explorent les profondeurs de leurs capacités en cuisine – que ce soit par curiosité « j’ai toujours voulu désosser un poulet » ou pour des raisons économiques, comme l’achat d’une part d’un animal entier et les tâches qui en découlent – les couteaux à désosser franchissent de plus en plus fréquemment la ligne de démarcation entre les cuisines commerciales et les cuisines domestiques.

Le couteau à désosser idéal possède une pointe distincte et tranchante qui permet d’effectuer des coupes courtes, rapides et peu profondes pour séparer la viande, les os, les tendons et les nerfs d’un gros morceau de protéine, un peu comme le scalpel d’un chirurgien. Mais il aura aussi la rigidité nécessaire pour couper entre les articulations, comme les ailes, les pattes et les épaules. Il ne faut pas non plus confondre le couteau à désosser avec le couteau à filet, mais nous aborderons ces différences plus tard ;

Les chefs ont des opinions bien tranchées sur leurs couteaux à désosser préférés, et nous avons demandé l’aide du fabricant de couteaux sur mesure Quintin Middleton ainsi que des chefs Greg Garrison, Isaac Toups et Matt Bolus pour recueillir leurs avis sur ce qui constitue un bon couteau à désosser dans les cuisines domestiques. Avec leur aide, nous avons sélectionné le couteau à désosser Classic 12,7 cm de Wüsthof comme le meilleur couteau de tous les temps. De nombreux autres concurrents de qualité figurent sur notre liste, alors poursuivez votre lecture pour découvrir nos choix.

Notre sélection des meilleurs produits

1 Couteau à désosser Wüsthof 14 cm

Avis

Notre meilleur choix est un couteau à désosser européen classique en acier inoxydable forgé de haute qualité et bénéficiant de la réputation de Wüsthof. J'en ai possédé quelques-uns (les couteaux se perdent dans les cuisines commerciales et doivent être remplacés) et j'en étais très satisfait. Ce couteau est à la hauteur pour des tâches telles que le parage du gras et de la peau d'argent, la décomposition des poulets, la couture des épaules de porc et le retrait des côtes des longes de porc. Il est léger, tient bien le bord et s'affûte rapidement lorsqu'il est temps de l'aiguiser. Ce design classique s'accompagne toutefois d'un manche quelque peu désuet. Le manche en plastique trempé est plutôt en forme de bloc, ce qui peut devenir inconfortable, et la surface lisse n'empêche pas de glisser. Le prix est plus élevé que d'autres ici, mais la qualité de l'acier en vaut la peine.

  • MatériauPlastique, acier inoxydable
  • Longueur14 cm
  • Poids100 grammes
Avantages
  • Il est léger, l'acier prend et tient bien le bord, et le prix est excellent pour la qualité.

Inconvénients
  • La poignée en plastique pourrait être un peu plus ergonomique et antidérapante.

2 Couteau à Désosser Victorinox Fibrox 15 cm

Avis

En plus de son célèbre couteau suisse, Victorinox a fait son beurre pendant des décennies en produisant des couteaux de cuisine de qualité moyenne. Oui, il existe de meilleurs couteaux sur le marché, mais ces couteaux sont difficiles à battre pour leur prix. J'utilise les couteaux à désosser Victorinox depuis des années pour la découpe d'animaux entiers, avec d'excellents résultats.

"Pour un débutant comme pour un niveau intermédiaire, je recommanderais la marque Victorinox", déclare Bolus. "Ils sont abordables, bien construits et conservent leur tranchant pendant longtemps. Ils offrent également un moyen abordable d'apprendre à affûter la lame sur l'acier et à l'aiguiser sur une pierre sans risquer de gâcher une lame super chère."

Le couteau à désosser flexible fait un peu oublier son nom. Il s'agit d'une lame incurvée relativement rigide, dotée d'une pointe fine et d'une légère flexibilité, qui convient pour séparer les articulations, qu'il s'agisse d'ailes de poulet ou d'une épaule de bœuf. Le manche en plastique Fibrox offre une prise en main confortable, que l'on tienne le couteau comme un scalpel pour les travaux délicats ou comme un couteau pour séparer les articulations ou retirer les os. Le nettoyage est facile, car la lame et le manche passent au lave-vaisselle.

  • MatériauPlastique, acier inoxydable
  • Longueur15 cm
  • Poids85 grammes
Avantages
  • Il s'agit d'un excellent couteau à désosser d'entrée de gamme qui conserve son tranchant et est bien conçu pour couper les viandes.

Inconvénients
  • la lame en acier inoxydable dur nécessite beaucoup de travail pour être aiguisée, et le couteau n'est pas adapté au limage.

3 Couteau à Désosser Gokujo Kai Série de Damas

Avis

Avec sa lame incurvée en acier Damas 68 couches martelée et son manche en bois de pakka teinté, le Shun est un beau couteau. Mais il y a plus que l'apparence. La finition martelée sert également de surface antiadhésive qui aide le couteau à glisser dans la viande. La conception incurvée facilite le travail de détail avec la pointe et permet de découper de grands morceaux de peau d'argent beaucoup plus facilement. Ce couteau nécessitera un entretien : la lame devra être huilée pour éviter la rouille, et le manche devra subir un traitement similaire pour éviter la décoloration, la déformation ou la séparation.

  • MatériauBois, acier Damas
  • Longueur15,24 cm
  • Poids128 grammes
Avantages
  • Le bois foncé et la lame en acier pliée et incurvée en font un beau couteau qui conservera longtemps un tranchant précis.

Inconvénients
  • la lame est un peu fragile, ce qui signifie qu'en la faisant tomber ou en entrant en contact avec un os, elle peut s'ébrécher facilement. En outre, le prix est élevé pour de nombreuses personnes.

4 Couteau désosseur Tojiro

Avis

Garrison préfère utiliser un couteau Honesuki pour le désossage et le filetage. De par leur conception, ces couteaux sont très rigides et durables, ce qui lui donne plus de contrôle lorsqu'il coupe le long de l'os pour retirer la viande, et il n'a pas à craindre que l'os n'endommage le couteau. De plus, la lame n'est biseautée que d'un seul côté, ce qui élimine le risque que l'autre côté n'accroche l'os.

La lame en acier molybdène trempé du Mac est épaisse à la poignée pour casser les articulations et possède une pointe effilée pour un travail fin de séparation de la viande des os. Pour un bord de lame fin, le Mac est incroyablement résistant. La soie du manche traversant offre une résistance supplémentaire avec un manche en bois de pakka qui est à la fois confortable et beau. Nous aimons aussi les Honesukis Kikuichi et Miyabi, mais nous recommandons le Mac pour sa robustesse et sa valeur.

  • MatériauBois, acier à haute teneur en carbone
  • Longueur15 cm
  • Poids184 grammes
Avantages
  • L'acier solide à haute teneur en carbone tient et conserve exceptionnellement bien le tranchant, et le manche est confortable pour la main.

Inconvénients
  • le biseau unilatéral n'est utile qu'aux droitiers, et l'acier à haute teneur en carbone n'est pas lavable en machine.

5

Avis

Les avantages : Il est solide mais suffisamment polyvalent pour effectuer des travaux de coupe délicats.

Inconvénients : la pointe arrondie n'est pas aussi bien adaptée au jointoiement qu'un couteau pointu et nécessite un peu de pratique pour être utilisée efficacement.

Toups est une exception dans le domaine des couteaux à désosser : "Au lieu de couteaux à désosser, j'utilise un cimeterre semi-souple pour tous mes travaux de boucherie. Je le garde aiguisé comme un rasoir, et la courbe de la lame soulage le poignet", explique-t-il. En suivant ce chemin, nous arrivons à un couteau à dépecer. En dépit de son nom, pour lequel il est également très utile, ce couteau est capable de joindre, de séparer et de portionner sans avoir à changer de couteau. Il est doté d'un manche en nylon-plastique antidérapant et d'une lame en acier inoxydable durable qui conserve son tranchant pour une utilisation prolongée. Le poids de la lame est suffisant pour briser les petits os, comme ceux de la volaille et du poisson, mais elle est également capable d'effectuer des travaux de parage plus délicats.

Prix au moment de la publication : 37

  • MatériauPlastique, acier inoxydable
  • Longueur5 pouces
  • Poids3,5 onces

6 Couteau à Désosser Zwilling Four star

Avis

Les couteaux européens partagent de nombreux traits communs, et le Zwilling en partage suffisamment avec le Wüsthof pour être des cousins par alliance. A partir de là, ils divergent de manière significative dans la flexibilité de la lame du Zwilling, qui lui permet d'être un couteau à filet passable. C'est une lame longue et fine avec un protège-doigts à la soie pour une protection supplémentaire. Elle est également un peu plus pointue, ce qui la rend légèrement meilleure pour le jointage, parmi d'autres tâches courantes comme la coupe et la couture. La poignée a été modernisée par rapport à d'autres styles européens, avec des bords plus arrondis qui la rendent plus confortable pour votre main lorsque vous l'utilisez pendant de longues périodes. Il est également légèrement plus lourd que certains de ses contemporains, ce qui est en fait un avantage si l'on considère les tâches auxquelles il est destiné, car il permet un peu plus de force sans perte de dextérité.

  • MatériauPlastique, acier inoxydable à haute teneur en carbone
  • Longueur14 cm
  • Poids100 grammes
Avantages
  • Il est légèrement plus lourd que ses homologues, et l'acier trempé à la glace prend et tient très bien le bord.

Inconvénients
  • il est un peu cher, et le protège-doigts peut parfois être un obstacle.

7 Couteau à Désosser Magreel

Avis

Je vais aller à l'encontre de mon conseil de garder les couteaux à filet et à désosser séparément pour cette recommandation. Je vois ce couteau comme étant plus qu'adéquat pour le filetage d'une carangue ou le désossage d'un animal. La forme effilée se prête à l'assemblage, tandis que la flexibilité lui permettra de suivre la cage thoracique pour détacher une sangle dorsale ou autre. Le manche en polymère est ergonomique et offre une résistance au glissement en cas de présence de sang. La lame en acier inoxydable, qui est généralement de qualité jetable pour les couteaux de ce prix, prend et tient bien le bord. Et puis il y a le prix. Vous ne verrez pas d'inconvénient à ce qu'il soit perdu ou endommagé pour un couteau de cette qualité à ce prix. Il est également livré avec un étui rigide pour le rangement.

  • MatériauPolymère, acier inoxydable
  • Longueur22 cm
  • Poids260 grammes
Avantages
  • C'est un bon couteau polyvalent à bas prix.

Inconvénients
  • la lame est un peu trop flexible pour être un bon couteau à désosser, mais la forme et le maintien du tranchant compensent cela.

Facteurs à prendre en compte lors de l'achat d'un couteau à désosser

couteau à désosser cuisine poulet os poisson

Souple ou rigide ?

Un couteau à désosser doit être un peu flexible, mais pas autant qu'un couteau à filet. Un couteau flexible se pliera lorsqu'il coupera autour ou à travers les articulations, il est donc préférable d'utiliser un couteau plus rigide si c'est une tâche que vous effectuez souvent. Si vous vous contentez de parer ou de découper des viandes, il n'y a aucune raison de ne pas utiliser un couteau plus flexible.

Courbe ou droite ?

C'est un choix personnel. Un couteau droit donne un peu plus de précision lors de la découpe de la viande, simplement parce que vous pouvez vous étouffer un peu sur le manche et le tenir comme un stylo. Mais je préfère une lame courbée lorsque je joins ou retire des fémurs, car la coupe est un peu plus forte tout en ayant la précision nécessaire pour faire de petits mouvements de la lame.

Longueur

Un couteau à désosser de 12,7 à 15,24 cm est suffisant pour les travaux de couture, d'assemblage ou de parage. Si vous retirez de grandes feuilles de peau argentée, comme pour nettoyer un steak de fer plat ou décomposer une ronde de bœuf, vous pouvez envisager une lame légèrement plus longue.

Matériau

L'acier au carbone par rapport à l'acier inoxydable est une bataille de préférences qui se poursuivra longtemps après que nous ayons quitté cette terre. L'acier inoxydable à haute teneur en carbone permet d'obtenir une lame facile à aiguiser, qui conserve son tranchant pendant un bon moment et résiste à la rouille.

L'acier au carbone est meilleur pour l'affûtage et la conservation du tranchant, mais il est sujet à la rouille et aux piqûres, et nécessite donc plus d'attention et d'entretien. L'acier au carbone perd de son éclat après quelques utilisations. Si l'apparence est importante, préparez-vous à entretenir fréquemment votre couteau ou choisissez une alternative en acier inoxydable.

Le matériau des poignées est moins controversé. Les poignées en bois offrent une bonne prise en main et une bonne résistance au glissement, mais ne peuvent pas être lavées en machine et doivent être huilées et entretenues de temps en temps. Une poignée en plastique nécessite moins d'entretien et peut être lavée en machine, mais certaines poignées peuvent être carrées et devenir inconfortables après de longues périodes d'utilisation.

FAQ : Tout savoir des couteaux à désosser

Quelle est la différence entre un couteau à désosser et un couteau à filet ?

Un couteau à filet est flexible, ce qui lui permet de se plier pour suivre la cage thoracique d'un poisson et de retirer proprement un filet. Un couteau à désosser est plus rigide pour couper les joints et parer, tout en possédant une pointe fine et pointue permettant de faire de courtes incisions stratégiques pour la couture. "La plupart des gens essaient d'utiliser un couteau à désosser comme un couteau à filet", dit Middleton. "Un couteau à désosser est plus robuste. Ils sont flexibles, mais pas assez [pour le filetage]". Ils peuvent être interchangeables, mais vous obtiendrez de meilleurs résultats avec des couteaux distincts pour chaque usage.

Quelle est la meilleure façon d'aiguiser un couteau ?

L'angle est primordial pour l'affûtage. Beaucoup de gens aiment les jeux de pierres à aiguiser japonaises, mais elles nécessitent une maintenance et un entretien qui ne sont pas nécessaires avec des pierres à huile. Les pierres d'Arkansas avec de l'huile fonctionnent bien, selon Middleton. " J'ai déjà aiguisé des couteaux sur une brique ", dit-il. "Tout est dans l'angle".

Quelle est la meilleure façon de garder un couteau aiguisé ?

Selon M. Middleton, il y a deux étapes essentielles pour garder un couteau à désosser (ou tout autre couteau) bien aiguisé. La première est le choix de votre planche à découper. Les planches en plastique dur sont intéressantes pour leur longévité, mais elles sont rugueuses pour les couteaux. "La meilleure surface de coupe doit être suffisamment souple pour que l'on puisse couper dedans", explique-t-il. Le plastique dur, le bois dur ou même certains bambous peuvent être trop durs et émousser votre couteau. Une planche souple devra être remplacée ou refaite fréquemment, car les entailles dans le plastique ou le bois sont des pièges parfaits pour les bactéries pathogènes. La deuxième étape consiste à affûter fréquemment votre couteau. Lorsque vous coupez des protéines, en particulier lorsqu'elles entrent en contact avec l'os, une retouche rapide sur une tige d'acier ou une pierre à aiguiser est nécessaire toutes les quelques minutes de travail. Une pierre à aiguiser en céramique fonctionne bien ici, et là encore, l'angle est primordial, selon M. Middleton.